Отельер и ресторатор Владимир Масютин [Ресторанная группа ЛЮКСъ и гостиничный бренд «Русские сезоны»] в эсклюзивном интервью главному редактору RESTO.BUSINESS Вячеславу Сапожникову рассказал о прогнозах на сезон-2019, особенностях кадровой политики, проблемах ресторанного бизнеса и причинах волатильности рынка общепита в Большом Сочи.


Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Владимир, спасибо за время и возможность пообщаться с нашей аудиторией. Сезон в Большом Сочи в самом разгаре – каковы прогнозы в сравнении с прошлыми периодами – в плане среднего чека, покупательская способности, клиентского состава, вкусовых и иных предпочтений, конкурентного окружения, и, соответственно, боли-печали – и традиционные, и новые?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: Что надо отметить, касаясь сезона-2019, то уже сейчас для всех

Очевидно главное – снижение числа платежеспособных гостей в Большом Сочи. Покупательская способность гостевого сегмента, что сейчас превалирует на нашем курорте сегодня явно ниже, чем год или два назад.

Причем, не совсем корректно сравнивать показатели с прошлым годом – в эти дни в 2018-м уже начался чемпионат мира по футболу, глобальное событие, которого и подобных которому сегодня в Сочи нет. Если же проводить сравнение с 2017-м годом, то сегодня в Адлере – в частном секторе, который традиционно работает по наиболее экономичному бюджетному предложению по размещению – загрузка стопроцентная. В то же самое время в Имеретинке [район Имеретинской низменности в Адлерском районе г. Сочи, располагает преимущественно классическими отелями с соответствующим сервисом и ценами – прим. редакции] – загрузка и рядом не стоит с такими цифрами. Это говорит о том, что

Ожидания по сезону-2019 в Большом Сочи необходимо корректировать в сторону более бюджетного сегмента гостей.

Причины этого – о них мало кто готов говорить прямо – на мой взгляд лежат в том, что максимальная загрузка наиболее платежеспособными гостями в Сочи была в 2016-м и 2017-м годах. И гость, которому был интересен Сочи, в какой-то мере был разочарован курортом. Ведь, надо признать, что

Какие бы хвалебные оды не пели Сочи, море – не вполне чистое; набережных, где можно свободно гулять – нет (сравните, например, с Геленжиком); а Имеретинка поглощается тем, что мы называем «адлерское адище»…

В 2014-м году мэр клялся, что город не даст никому ничего строить на набережной – однако, сегодня мы видим ее превращение в сплошные шалманы, торговые ряды низкопробного ширпотреба и сомнительные заведения общепита, за очень редким исключением качественных объектов – таких, как новиковская «Высота» и ресторан «Магеллан» от LRG.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Кстати, когда я в 2017-м будучи главредом HORELIER.PRO общался с Василием Пахолюком, гендиректором Radisson Blue, что в Имеретинке, он говорил о таких же внешних сложностях при работе с гостями… А с чем это связано? Это спрос рождает такое предложение, что город пустил именно этот «малый бизнес» в массы или это отсутствие внятной градостроительной политики города? Или другие причины?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: В целом, причина в отсутствии предметной и работающей программы развития туристической составляющей Сочи [позицию о будущем туристического кластера Сочи Владимир Масютин высказал RESTO.BUSINESS в материале «Большой Сочи может потерять конкурентоспособность уже через пять лет» - прим. редакции]….

Ключевые необходимые меры – транспортная инфраструктура (потребность в новой скоростной трассе Сочи – Краснодар), выделение земельных участков для строительства кластера под сезонный персонал и вопрос с экологией и управленческим контролем в этой сфере – чистка моря. Последнее – вопрос привлекательности для туристов, первые два пункта – вопрос способности бизнеса снижать цены для соответствия уровню конкуренции с другими курортами – Крымом, Египтом, Турцией...

Касательно цен – да, все говорят, что ценник в Сочи безумный. Но перегрев цен на рынке Сочи очевиден, и он – по всем направлениям – цены на отели, на сервис, на продукты питания, на недвижимость. Это как замкнутый круг. Возьмите недвижимость – в Сочи московские цены и на аренду, и на приобретение. На что это влияет? На цены в ресторане, отеле, магазине. Почему? Потому что сотрудников нужно где-то селить, и именно в сезон, а именно в сезон тем, кто сдает жилье – неважно, работать ты приехал или отдыхать. Куда эти издержки идут? Они ложатся на ценообразование продукта – отельного, ресторанного, магазинного. Почему нужны приезжие сотрудники? Потому что размер номерного фонда и число туристов такое, что местный персонал может покрыть в лучшем случае не более двадцати процентов потребностей необходимых рук.

Поэтому у нас и парадокс: привлекательность Сочи, как курортного кластера, падает, цены на услуги, питание и размещение – растут.

При этом я не могу сказать, что сервис в Сочи хуже, чем, например, в Турции. Есть много хороших отелей с качественным сервисом. Но поскольку персонал обходится дорого (как я ранее говорил – в силу доп.расходов на его размещение), отель вынужден экономить – например, на качестве продуктов и ассортименте линейки шведского стола. В Турции же с логистикой доставки и, соответственно, ценами, все лучше, поэтому если мы хотим бороться и сохранить гостей и туристов – начинать нужно уже сейчас…

Если в следующем сезоне для россиян откроется Египет – Сочи придется очень и очень несладко, и мы обязаны признать это уже сейчас.

И спасать нас в этом случае смогут только непредсказуемые внешние факторы, как например, сегодня с Грузией – только случился запрет на авиасообщение и вывоз россиян из этой страны, число групповых заявок, которые были переориентированы туроператорами с грузинских направлений на Сочи – стремительно «нарисовалось» в первый же день.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Учитывая все сказанное, получается, что в плане ведения ресторанного бизнеса Сочи – локация довольно непростая… Как можно охарактеризовать общую специфику работы заведений общепита в сочинском кластере? Насколько волатилен этот рынок, в целом?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: Сочинский рынок общественного питания очень волатилен – и во многом в силу того, что зачастую даже успешные и известные рестораторы не до конца понимают локальную специфику. Не имеет смысла называть имена, они большие и известные, но многие их проекты в Сочи потерпели крах, порой не проработав и полного сезона. Да, новиковская «Высота» работает – но ведь здесь надо понимать, что когда ты работаешь и не платишь аренду – это изначально не совсем рыночная история, потому что арендные ставки в Сочи – жесточайшие, заоблачные.

Ситуация с арендой в Сочи парадоксальна – с одной стороны, огромное число помещений в Имеретинке стоят пустыми, порой с Олимпиады и еще на уровне голых стен в бетоне, с другой – собственники на протяжении нескольких лет даже не хотят обсуждать какое-либо снижение цен. Более того, если такая ситуация будет продолжаться,

Я не исключаю, что наша ресторанная группа покинет Имеретинку – именно по причине исчезновения смысла делать бизнес в этой локации в таких условиях. Подобный подход и такие ставки сводят к нулю экономическую целесообразность продолжать там работать.

Число ресторанов и заведений общепита в Сочи – огромно, и рост составляет 20-25% ежегодно. При этом волатильность зашкаливает. Как пример – мы открыли новое заведение «Жигулевский пивной бар» в помещении, где за последние 2 года сменилось две концепции и ни одна не пошла…

Поэтому я бы уже говорил не про насыщенность рынка, а про его пресыщенность… Платежеспособных гостей уже на всех не хватает. И как пример – Адлер, район вдоль улицы Богдана Хмельницкого – реально в каждом дворе если не кафе, то шашлычка, магазинчик, шаурма и тому подобное. Все что-то жарят, парят, готовят. Понятно, что говорить о качестве таких заведений не приходится, но их рост только подчеркивает изменение клиентского сегмента и как следствие – ужесточение конкуренции и условий работы для качественного ресторанного бизнеса.

С точки зрения бизнеса замечательно себя в Сочи чувствуют сегодня только столовые – и именно это говорит об уровне и платежеспособности гостей.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Но, строго говоря, это ведь то, о чем мы с вами говорили еще пару лет назад – государство хотело развивать внутренний туризм – мы получили этот внутренний туризм. Но массовый внутренний турист у нас такой и есть – человек с периферии, с минимальным бюджетом на отдых… Это не гость пятерок и не клиент вашего паба…

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: Это правда.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Текущий расклад по классам в сочинском общепите сейчас каков?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: По уровням заведений, наверное,

Премиум-заведения – около 10% заведений, средне-бюджетные – 30% и эконом-масс-маркет – оставшиеся 60%.

Всего год-два назад соотношение было другое - средне-бюджетных было в два раза больше, а столовок в два раза меньше. Сейчас наоборот. Премиум-сегмент сегодня становится событийным, точечным – как, например, новый год на Красной Поляне – резкий рост под конкретный период, когда все забито и ценник стремится вверх. Или когда проходят большие мероприятия – саммиты, значимые спорт-события и т.п. Но

Стабильный рост показывает только сегмент супер-эконома – потому что только он может соответствовать возможностям гостя, для которого стандарт – дешевый маленький номер, иногда даже с удобствами на этаже.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Ваш паб – Принц Уэльский, расположенный рядом с отелями «Имеретинский» и Radisson Blue – однозначно сателлитная история и напрямую зависит от их загрузки… И коль обычный индивидуальный турист к ним не едет, правильно ли я понимаю, что выход в том, чтобы отели стали больше ориентироваться на событийный туризм и потоковую организацию эвентов у себя?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: Это важно и нужно – быть более активными в этом, но это не единственное условие сохранения загрузки. Дело в том, что в конечном счете все определяет гость…

Как пример – компания Mary Kay раз в год проводит свое большое мероприятие, выкупая практически пол-Имеретинки. Но когда ее менеджерам, партнерам, участникам программы, которые приносят им деньги, не нравится локация, пробки, грязное море и т.п. – они «давят» на организаторов, потому что платят за все это именно они. И организаторы ищут другую локацию.

В этом и беда сочинского кластера – возвратность, как главное условие стабильного роста ресторанно-гостиничного бизнеса, с каждым сезоном падает…

И повторюсь, во многом этот связано с отсутствием четкой и долгосрочной стратегией развития (ну или хотя бы сохранения) курорта. Имеретинская набережная в 2015-м году и сегодня – это небо и земля, сегодня это торговые ряды, совковые шалманы и непонятные цены, товары, качество, продукт и сервис – «адлерское адище». Будет ли счастлив гость пятизвездочного отеля окунуться в такой местный колорит? Разумеется, нет.

И у всего этого есть закономерный итог –

Высококачественные отели и рестораны вынуждены демпинговать, открывая свои двери для гостевого потока более низкой ценовой категории. Чем заканчивается смешение разных по цене и социальному статусу гостевых потоков мы знаем – более состоятельные гости всегда уходят, отель теряет в репутации и в конечном счете в деньгах.

Когда четырехзвездочный отель далеко не многотысячного номерного формата продает номер с завтраком за 1200 рублей – о каких доходах собственника можно говорить?

Это, кстати, то, о чем говорят сегодня те же турки –

Качество и платежные возможности российского туриста изменились в худшую сторону, поэтому у турков теряется интерес к таким гостям, которые приезжают в отель формата «все включено» и не тратят больше ни копейки.

Цепная реакция по изменению социального портрета гостя отеля – закрытие заведений общепита и ресторанов поблизости, для которых более дешевый гость – не их клиент, потому что не может себе этого позволить. В Имеретинке уже на старте сезона закрылось несколько ресторанов.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Возвращаясь к локальной специфике – как в условиях резко выраженной сезонности Сочи можно решать кадровую проблему – недостаток персонала в высокий сезон и избыток в низкий?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: В нашей ресторанной группе мы подходим к кадровому вопросу стратегически. Именно поэтому у нас есть заведения и внизу – в Сочи, и наверху – в Красной Поляне. Это позволяет нам набирать сотрудников на постоянную работу и не увольнять их в несезон – когда в Сочи зима и весна мы переводим персонал наверх, где горнолыжный сезон в разгаре и, наоборот. Как я уже говорил, приезжий сотрудник обходится для бизнеса сильно дороже местного, поэтому мы стараемся сохранять свои местные кадры. Да, в низкий сезон мы где-то прореживаем штатное расписание, и они у нас выходят не на шесть смен в неделю, а на четыре, но при этом им не приходится увольняться и сидя без зарплаты искать новую работу. Плюс к тому, в ряде заведений – неплохие чаевые. Не без гордости могу сказать, в наших заведениях более 50% персонала работают уже несколько лет – с самого открытия.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: Ваш новый проект, только запущенный, пивной бар «Жигулевский» - какова история открытия, позиционирование, специфика, особенности?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: «Жигулевский» - один из моих любимых проектов, история которого восходит к моему детству. Я вырос в Москве, на улице Знаменка, все пивнушки Арбата в советское время мне были знакомы и, разумеется, ресторан «Жигули». То, что сделал Кобзон – на мой взгляд, уникально, и по концепции, и по содержанию. Мне нравится советская тема, этакий ретро-возврат в хорошее прошлое. И на это сегодня есть спрос. Да, пивных заведений много – чешские, немецкие, они есть, их много, и они хорошие. Но

Советская пивная, во-первых, всегда обладала и обладает особенной уникальной душевностью, а во-вторых, это более доступный ценовой диапазон.

Смотрите,

Что сегодня происходит в ресторанном бизнесе? Общий тренд – уход в масс-маркет и более низкий чек.

Поэтому и топ-заведения от известных рестораторов – и Новиков, и Ginza – сегодня не чураются предлагать горячее блюдо до тысячи рублей. Пять-шесть лет назад были совсем другие цены. А

Сегодня происходит некоторое стирание границ ценника, рестораторы расширяют аудиторию, снижая порог входа в заведение.

Времена пафосных и дорогих Mario – в прошлом. Сегодня – другой рынок, другой клиент, другие возможности, другая конкуренция… Гости сегодня очень хорошо понимают, что за гораздо меньшие деньги можно получить вполне адекватную кухню и сервис.

Понимая все это я продолжаю искать новые форматы, исследовать спрос, ожидания. Наша ресторанная история началась с Имеретинки, но учитывая резко-выраженную сезонность этой локации, мы всегда понимали необходимость расширения в сторону Сочи, где сезонность менее заметна. Поэтому и начали движения в эту сторону. Однако, формат и ценник наших пабов «Принц Уэльский» и «О’Салливан» перенести в Адлер практически нереально, а потребность в посиделках в недорогом и качественном месте и у гостей, и у местных есть.

Заведение Новикова – пивной бар «Ласточка» - в Сочи не пошло, закрылось и на ее месте сейчас рыбный ресторан. Почему – ну, не пьет народ пиво по 400 рублей за кружку. А концепция «Жигулей» попадает прямо в точку – и по потребностям, и по ценнику.

Я как-то смотрел у тебя на портале интервью с ресторатором из Украины, где он говорит, что концепция первична, локация – вторична. Так вот я не совсем согласен с этим.

Концепция ресторана всегда привязана к месту. Сначала ресторатор выбирает место и потом под это место пишет концепцию.

Нельзя написать концепцию заведения, не учитывая место. И «Жигулевский» - он в центре гастрономической и ночной жизни Адлера - в развлекательном центре Мандарин, всем удобно – и гостям, и местным.

Пиво – первая ключевая составляющая бара «Жигулевский», чебуреки – вторая не менее важная.

Хороших хинкальных в Сочи – на пальцах пересчитать, чебуреков – еще меньше. Пиво с чебуреками – заходит в народ идеально.

А началось все с московского пивного ресторана «Жигули». Через нашего партнера и поставщика МПК – Московскую пивоваренную компанию – мы обратились к собственнику ресторана с вопросом «нет ли у него желания тиражировать формат заведения под этим же названием»? Но, оказалось, что воли отца – Иосифа Кобзона – на это не было, его желанием было сохранить это место уникальным – прежде всего, по названию. Мы эту позицию и решение уважаем абсолютно, понимая при этом, что концепция заведения – абсолютно правильная и попадает в рынок. Поэтому мы решили, что пусть и под другим названием, и с определенной адаптацией, но мы это запустим в массы – в этом же стиле и с тем же поставщиком пива «Жигули» – МПК.

И да, концепция бара «Жигулевский» во многом скопирована с московских «Жигулей», мы это не скрываем, и если нас когда-то будут сравнивать, мы будем только гордиться, что ориентировались в нашем формате на такое легендарное заведение. Да, мы многое упростили, у нас нет горячих блюд, мы не ресторан, а именно пивной бар с широким выбором закуски. И если в высокий сезон мы ориентируемся на спрос больше на пиво и закуски, то в низкий – больше на водочную историю «а-ля рюмочная». И что-то подсказывает мне, что после отработки дизайна, цен, линейки закусок и так далее, это вполне можно тиражировать дальше.

Вячеслав Сапожников / RESTO.BUSINESS: С точки зрения доходов – что больше всего приносит денег в этом формате?

Владимир Масютин / ЛЮКСъ: Ровно половину доходов –

50% выручки приносит именно пиво «Жигули». Не зря мы изначально смотрели на бар «Жигулевский» как на совместный партнерский проект с МПК.

Московская Пивоваренная Компания нам много чего дает помимо собственно пива – в плане брендинга. Это и дизайн интерьеров, и атрибутика, и составляющие интерьера витрины с ретро-товарами из советского прошлого – все, что определяет атмосферу того времени.

Именно поэтому мы работаем с МПК на эксклюзиве по их линейке – Жигули Бархатное, Жигули Барное, Жигули IPA. Да, у нас есть и не "Жигули" – немецкое безалкогольное и чешский Будвайзер, которые, впрочем, тоже принадлежат МПК. Линейка МПК позволяет нам выдерживать и качество, и ценник.

Бар «Жигулевский» предлагает «Жигули Барное» - по 150 рублей, «Жигули Бархатное» - по 170 руб. и два сорта более высокого ценового сегмента – немецкое безалкогольное и чешский Budweiser. Но два последних стоят в предложении только потому, что непосредственно у «Жигулей» этого нет, как только появится – мы готовы сменить.

Повторюсь, концепции – это хорошо, однако в Сочи сегодня

Успех заведения определяет грамотная концепция, учитывающая не только локацию, но и цену аренды, цену продукта и цену сотрудников.

Продолжение серии интервью с Владимиром Масютиным – в ближайших выпусках RESTO.BUSINESS.


Друзья, присоединяйтесь к нашим пабликам в facebook, вконтакте, instagram. Чтобы не пропустить новые материалы - подпишитесь на рассылку. Никакого спама, только адекватные новости раз в неделю.

Мы в социальных сетях

Популярное

  • Неделя

  • Месяц

  • Все